ふぐ料理（浜松・浜名湖）は 遠州灘天然とらふぐ - 舘山寺サゴーロイヤルホテル

陶芸家として、また食通として知られた北大路魯山人は、その著『魯山人味道』の中でこう語っています。「ふぐの美味しさというものは実に断然たるものだ――と、私は言い切る」。

その身の甘さ、陶然たる香り、歯ごたえから和食の食材として「抜群」とも「別格」とも賞される天然のとらふぐ。

養殖ものをいれトラフグ全体の漁獲量は約６，０００トンあるといわれ、このうち天然トラフグはその１割の６００トン。この６割の３６０トンは遠州灘（静岡、愛知、三重県の海域）で漁獲されています。

つまり、流通をしているふぐの９割が養殖で、天然ものはわずか１割しか水揚げをされていないのが現状といえます。

浜名湖や浜松と言えば「ウナギ」が思い浮かぶ人も多いかと思いますが、実は、浜名湖と接する遠州灘沖は、 日本有数の天然トラフグの産地（遠州灘沖で全国の６割が漁獲）でもあるということはあまり知られていない事実でした。

浜名湖は、海水と淡水が混じりあっている汽水湖として有名です。

このため棲息している魚の種類は７００種類を超えると言われています。全国的に有名なウナギはもちろんキス、スズキ、サヨリ、アワビ、ワタリガニ、アユ、コチ、幻のカニと言われるドウマンガニも獲れます。

スッポンの漁獲量も日本一です。食材の豊さ、味はどこにも負けない資源を今まで十分に生かしきっていなかったわけです。

遠州灘沖で獲れ地元の舞阪港に水揚げされたフグの多くが下関へ陸送されていたということから、２００２年から地元（浜松市）の温泉旅館やホテルなどが中心になって「遠州灘天然とらふぐ祭り」が開催されるようになりました。

天然ものは内臓に猛毒があるため、専門の資格を持った調理師でないとさばけません。

下関にはこの資格を持った調理師がいる専門の加工処理場が１７０軒もあり、ここで大量にさばいて全国に配送していました。

しかも下関ではすでに「地域ブランド」として確立していて、呼び方ひとつとっても「ふぐ＝不具」と書くことから「ふく＝福」とするなど、特産品としての位置づけにこだわりを感じます。

こうした中、地場料理として夏のウナギに続き、冬の天然トラフグを提供できないかというアイデアを実現するために「遠州灘ふぐ加工協同組合」を設立したことが「遠州灘天然とらふぐ」ブランドの誕生を可能としました。

舘山寺内にある加工工場では、フグをさばくために専門の資格を持った調理師が「天然とらふぐ」を確保するために舞阪漁港を主とした地元漁港へ地元に提供してもらい、フグ漁の最盛期の１０月から１１月に安く仕入れ、一気に加工し、これ（皮はぎや毒のある内蔵の除去等の処理を行い、「身欠き」にしたもの）を真空パックにしてマイナス３度の保冷庫に保管します。

これによりふぐ加工組合に加盟している２４施設（舘山寺温泉地区の１６施設、弁天島地区の４施設、浜松地区の４施設）は必要な時に仕入れ、簡単な調理でお客様に安価で提供できることが可能となっています。

最後に、料理の鉄人・道場六三郎さんもこんなコメントを残しています。

『食べ物はどこでとれたものか、わかるとお客さんは喜びます。また、トラフグという食材は高級なものです。１年に１、２回は食べたいと思っている人は 多いですし、そういう人にとっては、天然ものを食べるいい機会になります。フグの食べ方の王道はなんといっても刺身です。いろいろこった料理もいいです が、行き着くところは刺身と鍋になるでしょうね。素材のいいものは、手をかけなくてもそのままでおいしい。本当のうまみをあじわっていただくには、シンプルが一番かもしれません。』

お気軽にお問い合わせください。

参考： 遠州灘天然とらふぐ （浜松市・浜名湖） - 我ら、地域の仕掛け人！